Это точно!!! Я готовил очень понравился даже несмотря на то что рис немного передержал.

Наконец дошли руки (верней, набрался смелости) сделать откидной плов по-хорезмски в небольшом количестве на газовой плите. По всем канонам! Мой вердикт: великолепное блюдо. Совершенно другое. Но вкусное вот донемогу.

Рецептов приготовления плова очень много, но всё же я попытаюсь вас удивить, добавив в список ингредиентов гранат. Такой небольшой нюанс кардинально меняет весь вкус, сделав обыденное блюдо более пикантным, с приятной кислинкой. Маленькие красочные зёрнышки радуют не только вкусовые рецепторы, но и глаз, ведь плов сразу же становится по-праздничному красивым.

Узбекская желтая морковь
Немат Закиров
Настоящий узбекский плов, прозрачные супы и элитные блюда готовятся с желтой морковью. Этот желтый корнеплод придает блюдам нежный аромат, божественный вкус и золотистый оттенок, кроме того имеет еще и целебные свойства. Поэтому этот сорт моркови широко используется в восточной кулинарии.

Эта морковь знаменита тем, что только ее использовали в блюдах для Шарафа Рашидова, он особенно любил ее жареном виде с сочной бараниной. А Ислам Каримов во время визитов эту морковь брал с собой. Дети и женщины обожают ее в запеченном виде. Ей отдавали предпочтения все владыки Востока. Даже Герман Греф был восхищен этой морковью в персидском супе и в плове «Великого банкира». Самаркандские и бухарские пловы знамениты благодаря этой моркови, поэтому при подаче готового плова, морковь аккуратно укладывают поверх риса, а сверху нарезанное мясо. Уникальностью этого желтого корнеплода можно восторгаться бесконечно!

Откуда появилась пищевая морковь, особенно, желтая науке не известно. Имеется только предположение, что она произошла от дикой моркови. В действительности эти корнеплоды являются представителями разных видов. Дикая морковь резко отличается от своих пищевых сестер. Она маленькая, жесткая, бледного цвета, невзрачного вида, а на вкус – горькая. Ученым – ботаникам до сегодняшнего дня не удалось вывести из дикой моркови пищевой корнеплод. Поэтому происхождение пищевой моркови остается загадкой природы.

Как известно, цвет моркови зависит от пигмента: каситофил, который по своим свойствам похож на бетакаротин. Установлено, что каситофил является противораковым средством, а лютеин в моркови улучшает сетчатку глаз. Нидерландскими учеными доказано, что желтые корнеплоды наиболее полезны для сердечнососудистой системы.

Основные сорта
Мшак - сорт желтой моркови цилиндрической формы. Она толстенькая, короткая, имеет тонкую гладкую кожицу. Эта морковь сочная, вкус слегка сладкий и имеет легкий травяной аромат. Именно этот сорт, в основном, используются в элитных блюдах - фото в начале статьи.

Мирзои желтая - имеет более светлый желтый, практически лимонный цвет, с зеленым оттенком у розетки. Форма этой моркови конусообразная, с утончением книзу. Этот сорт крупнее Мшак в 1,5-2 раза. Вес среднего экземпляра 70–80 г. Кожица гладкая, тонкая, вкус специфический, с легкой горчинкой, менее сочная, чем мшак, но отличается хорошей сохранностью в зимний период, даже вне грунта.

Валерия - самый позднепоспевающий желтый сорт моркови, имеет шероховатую толстую кожицу с выбивающимися из-под нее тонкими корнями. Мякоть достаточно жесткая, сердцевина грубая, древовидная. Форма моркови конусообразная, крупная, вес среднего экземпляра 150–200 г. Хранится хорошо.

Родина желтой моркови – Средняя Азия. Селекционерами выведены популярные сорта: Mello, Yello, F1 и Yellowstone. На рынках России очень широко распространена желтая морковь сорта мшак и мирзои, которые выращиваются на территории Узбекистана. https://proza.ru/2019/01/31/797

https://youtu.be/bW1OirdJObA?si=rGz_vuIvIW7AVL4J Мясо: Окорочок 2. Грудка 2. Крыло 2. Шея.
Всего утиного мяса получилось 1900 гр. на 1 кг риса и 1.4 ru моркови.

Рецепт выдержанного мяса.
Замочил 25 го на 4 часа и оставил в 22 00 под пленкой.

Изюм в этот раз крупный сладкий с кислинкой. Допускаю такой в плове с уткой.

Если прислушаться к многочисленным советам интернет гуру, в области приготовления плова из утки особых правил нет.

За исключением совета Сталика - нужно бы прислушаться. Но если из утки не сильно жирная, можно приготовить просто порезав или не просто порезав и еще посолить и выдержать.

Да это не говядина для стейка.

Есть мнение что подготовленное, выдержанное мясо будет вкусней. Пробую. Опыт. Впервые. Суждения на этот счет разные, но профессионалы за.

Выдержать просоленное мясо в течении 2-4 дней.
Конечно приготовить ее можно пропустив этот этап. Но хочется попробовать именно так.

В своем видео Сталик объясняет, что кожа утки содержит коллаген - белок который начнет гореть раньше чем начнет вытапливаться сало. Поэтому мэтр советует, срезать и отварить утиные шкурки с подкожным жиром, и после остывания бульона собрать застывший утиный жир для использования в приготовлении плова.

Видимо так будет и вкусно, и правильно. То есть жир от утки поступит в казан отдельно от мяса и плов готовится только на нем на утином правильно извлеченном жире.

Но в тех трех книгах Карима Махмудова которые есть у меня описаны пловы из курицы, из дичи, и не где не упоминается плов из домашней жирной утки.

Поэтому подумав и взвесив формирую свой рецепт плова из домашней утки; жирной, сладкой, ароматной.

Подбор масла и риса увлекательный процесс. В узбекском плове лучшего результата можно добится с рисом сорта Девзира -с этим согласится большинство. Но мне больше нравится сочетание мяса птицы с рисом длиннозерным, а так как у меня давно хранится 1 кг. пачка Басмати, готовить буду из него.

Раскалил казан и влил масло. Его готовность определяется не только наличием дымка но и вязкостью Подготовленное масло становится жидким как вода.
Для засолки мяса.
1 л. теплой воды.
4 ст. л соли.
1 ч.л сахара.
Специи по вкусу, я добавляю зиру и ч. перец горошек.
Утка куски по 300 гр.
В раствор на 4 часа.

Казан. Раскалил, Масло подготовил. Мясо обжарил с луком, и добавил морковь. Морковь не обжаривал в этот раз. Вода 1 л. Ложка соли и ложка зиры. Остальные специи по вкусу. Изюм вот такой, и хорошо. Зирвак томился 1 час.

Рис на пол часа в горячей воде. Чистый, пропаренный.

Пришло время риса.

Извлекаю яблоко, перец. Добавляю куркуму, черн. перец, зиру, изюм.

Разровнял рис. посолил, добавил немного зиры. Закрыл (крышку не открывать) на первые 7 мин. НО т. к . казан толстый чугунный сильный огонь убавил уже на 5 мин. ниже среднего. Все готовится на влаге - вода 1 литр. который я добавил в начале приготовления на морковь.

В момент этого первого бурного кипения рис впитает весь вкус зирвака. На 5 й минуте убавляю огонь чтобы не лишиться всей влаги сразу.

Прошли 7 мин. Открываю и перелопачиваю рис. Стараясь не потревожить морковь.

Пар. Его много.. Влаги достаточно. Можно накрыть еще на 15 мин. Огонь средний или ниже.

Прошло 15 мин.

Перелопатить рис. Перемешать рисовый слой. Собрать горкой и вернуть перец. На этом этапе можно добавить еще немного зиры.

Накрыл. Ляган сверху. Он хорошо прогреется, так плов останется горячим дольше.

Упревание; 10 мин на самом минимальном огне, и 15 мин. без огня, Крышку не открываю. Всего 25 мин.

Запах утки преобладал. Поэтому аромата басмати сильно не ощущалось.
Утка была не жирная. Соком не истекала но осталось мягкой, вкусной. А самые жирные части, а это кожа получили высокую оценку у любителей пожирней. Сухой точно не была. Рис мягкий и упругий одновременно. Обязательно нужно попробовать приготовить плов с уткой с рисом Девзира.
Засолка и выдержка мяса в течении 2-3 дней явно имеет положительные моменты.

Для приготовления плова лучше всего подходит казан с шарообразным дном (или скошенным шарообразным). Дело в том, что такая форма до самого последнего момента позволяет жидкости стекать вниз, туда, где горит огонь, и потом нагревать продукты, испаряясь. В посуде с плоским дном можно, но сложнее. Потому что пригорать продукты начинают, когда на дне осталось мало жидкости, скажем, меньше 5 мм, а это довольно большой объем, если плоскость большая. В итоге рис можно переварить на последнем этапе из-за лишней жидкости. Или, если казан чугунный или стальной, оно пригорит в центре, как бы вы ни убавляли нагрев, потому что железо намного инертнее меди и алюминия в плане теплопередачи, и не успевает отводить тепло по дну и на стенки, и вся энергия уходит в продукты в том месте, где нагреваете.

Черная зира (Cuminum nigrum) — растет в диком виде в Иране и Кашмире (Северной Индии). На Западе этот продукт можно найти только в специализированных магазинах экзотических азиатских продуктов, так как эта специя не слишком известна за пределами Северной Индии, Ирана и Пакистана. По сравнению с белым, плоды черного кумина мельче, более горького вкуса, с землистым тяжелым ароматом, исчезающим только после тепловой обработки.
Какая зира самая лучшая, ароматная, Как вы храните, и есть ли срок годности. Бывает что запах зиры присутствует долгое время даже в комнате где она хранится, причем в банке с крышкой в столе, ну правда килограмм.

Пловы Узбекистана - Мировой Эталон среди пловов.
Фаргона Ош - Эталон среди пловов Узбекистана.
Девзира - Эталон среди наших видов риса.
Вечного благоденствия всем рисоводам и ошпазам Долины и всего Узбекистана!

Что покупать? Создатели путеводителя советуют абсолютную классику и авторский риштан. Но отмечают, что и другие изделия вполне имеют право на жизнь — в качестве приятного сувенира или начала коллекции: «Главное здесь — называть всё своими именами».

Как выбрать качественную керамику: советы
Про растительный узор и цветовую гамму повторять не будем. В этом разделе — пара кратких советов, как распознать качество керамики, и несколько лайфхаков.

Возьмите изделие, проведите рукой по поверхности и проверьте её — убедитесь, что на керамике нет пузырьков и явных неровностей. Иначе может появиться скол, трещина.
Аккуратно и легко щёлкните по посуде и проверьте звук. Риштанская керамика звучит и даже «поёт». Чем более звонкий звук, тем более качественной считается посуда.
Ишкоровая глазурь не даёт выраженного блеска под лучами солнца. Если изделие покрыто ей, оно должно быть слегка матовым.
Ручная керамика имеет больший вес, чем промышленная, изготовленная заполнением форм шликерной массой.
Ручную работу можно отличить по следам от гончарного круга на дне и иногда — по росписи или клейму от мастера.
Если вы видите на прилавке несколько идеально ровных изделий с абсолютно идентичным рисунком, это не ручная работа. Керамика, сделанная мастером, уникальна и не имеет копий.

Символизм. Риштанская керамика — это не только красивая посуда у вас дома. Многие верят, что она служит обладателям талисманом, а нанесённые узоры имеют особый смысл. Так, считается, что точка в центре — это рождение человека, расходящиеся вокруг него капли, круги и штрихи — его продолжение в работе, росте, развитии, детях и внуках. Нарисованный на посуде из Риштана кумган (кувшин) называют символом гостеприимства, гранат — достатка, рыбы — чистоты, птицы — свободы и мира.

Ручная работа. Керамика может производиться массово, на заводах, или вручную — второй вариант всегда ценится больше. Причин тому много: на небольших семейных предприятиях используются традиционные техники и инструменты, мастер делает каждое изделие, вкладывая в него свои мысли и фантазию. Возможно, даже пожелания будущему владельцу, ведь в процессе мастер может напевать песни или произносить молитвы. Покупая риштанскую керамику ручной работы, вы можете быть уверены: другого абсолютно такого же изделия в мире больше нет.

Качество. Риштанская керамика обладает отличной теплоизоляцией, сохраняет еду горячей дольше. Она устойчива к воздействию температуры, её можно использовать в духовом шкафу и на открытом огне. А ещё она крепкая. Один из гостей, побывавших в мастерской керамиста Алишера Назирова, вспоминает: когда усто упаковывал для них купленные изделия, он несколько раз постучал блюдом об стол — и никаких трещин или сколов. Хотя так проверять прочность, конечно, не советуем.

Ассортимент. Риштанская керамика — это ещё и многообразие форм. От местных мастеров можно купить ляганы, миски и пиалы, кувшины-хумы для зерна или масла, сосуды в виде птиц и особенные, для омовения рук, характерные для Узбекистана.

Виды риштанской керамики — как отличить и что покупать
Как верно отмечают знатоки, настоящая риштанская керамика и «сделано в Риштане» — порой совсем разные вещи. Если хотите купить аутентичные, по-настоящему ценные предметы, а не просто узбекский сувенир, стоит кратко разобраться в изделиях.

Недорогие подарки для детей. 50 идей для малышей и школьников
С этим поможет путеводитель по керамике — создали его искусствовед, заслуженный работник культуры Республики Узбекистан Людмила Кодзаева, журналист Лилия Николенко и доктор искусствоведения Эльмира Гюль. Делимся краткой выдержкой из гида.

Абсолютная классика Риштана. Стоит чаще всего дорого и ценится высоко — такой можно передавать детям и внукам.

Сине-бирюзовый риштан — классика в традиционной гамме и с узорами, взятыми из быта и природы. Такие работы стоит искать у Шарофиддина Юсупова, Рустама Усманова, Бахтиёра Назирова, Алишера Назирова и других мастеров.
Ишкоровый риштан — в той же сине-голубой гамме и с природными узорами. Главное — покрытый ишкоровой глазурью.
Чинни риштан — имитирует бело-синие узоры, характерные для фарфора, рисунок часто покрыт сине-зелёной глазурью.
Бытовой риштан — он отличается от сине-зелёной классики. Производится в коричневых тонах с лаконичным рисунком. Стоит дешевле, но всё же ценится — как посуда для жизни.
Современный риштан, уже ставший традиционным. Здесь виды керамики расположены по убыванию от наиболее ценного к наименее.

Авторский риштан — такой покупают от мастеров, которые в классические техники привносят что-то своё: узоры, краски, формы и глазури.
Ислими риштан — мелкий растительный узор из вьющихся побегов, стеблей, цветов. Это сложная и красивая техника при ручной работе — но канонической она не считается, если полностью покрывает посуду.
Серийный риштан. Его отличает мелкий геометрический узор — много повторяющихся простых линий, форм и точек. Такой стиль появился в 70-х на заводах, чтобы выпускать больше посуды. Мастера называют его сухим и лишь отдалённо напоминающим настоящий стиль.
«Произведено в Риштане». Товары, сделанные в городе, но не имеющие отношения к риштанскому стилю. Здесь можно найти всё что угодно: от тарелок в нетипичных красных, жёлтых, оранжевых цветах с восточными мотивами до керамических подставок под телефон.

Гид по риштанской керамике: как отличить уникальные изделия от простых сувениров
В Китае — фарфор, на острове Мурано в Италии — стекло, а в Узбекистане — своё искусство, известное далеко за пределами страны. Это риштанская керамика. Рассказываем о художественном промысле, его особенностях и ценности изделий от настоящих мастеров.

Краткая история риштанской керамики
Сколько лет риштанской керамике, точно не знает никто: восемь веков, девять или даже больше тысячи лет. Зародилось искусство — а только так хочется называть создание керамической посуды — в Ферганской долине, в одном из самых древних её поселений — в Риштане.

По одной из версий, наименование Риштан восходит к слову «мудрые, разумные»; другое предположение гласит, что название произошло от слова «Раш», что означает «красная земля». Город и окрестности действительно славятся месторождениями глины хоки-сурх. Она отличается красноватым оттенком, а главное — свойствами: вязкостью, а после обжига — прочностью. Эта особая глина, не требующая сложной подготовки и дополнительных компонентов, — одна из особенностей местной керамики.

Керамическое ремесло развивалось в Риштане не только из-за доступности сырья. Через город столетия назад проходил Великий шёлковый путь, местные мастера предлагали свои изделия и видели чужие. Какое-то время они копировали работы из других стран, в первую очередь из Китая, но со временем сформировали собственный уникальный стиль.

Летящая кистевая роспись, природные мотивы, оттенки зелёного, лазурного, бирюзового, голубого до сих пор отличают риштанские изделия.

К XIX веку Риштан стал столицей керамики — не только для Узбекистана, но и во всей Центральной Азии. В городе, отмечается в книге «Керамика Риштана», работало около 80 мастерских, в которых творили мастера и члены их семей, а их изделия экспонировались в других странах — например, на Всемирной выставке в Париже.

Риштанская керамика переживала плохие и хорошие времена. Спад в начале XX века из-за ввоза в страну более дешёвой посуды, образование артелей мастеров и выпуск массовых изделий, возвращение к историческим техникам на производстве и в домашних мастерских. В этом и один из её феноменов — сохранение традиций, чем не смогли отличиться соседние города, где тоже работали гончары. И особое отношение к работе.

«Многие думают, что керамика — это всего лишь изделия домашнего обихода, посуда, но это ошибочное мнение, — объясняет керамист Алишер Назиров. — Керамика — это создание произведений искусства. Когда я был учеником и брал в руки глину, наставник повторял: "Сначала поздоровайся с глиной", он требовал, чтобы мы уважительно относились к ней. Керамика — удивительное, божественное занятие».

В чём особенность риштанской керамики
Не только в верности традициям и глубоком прошлом (хотя знать, что держишь в руках изделие от мастера в 10-м поколении — уже достаточный аргумент). Ценится посуда и за свои свойства.

Натуральные материалы. Глина, красители, глазури — практически всё для производства традиционной керамики в Риштане даёт природа. В итоге из-под рук гончаров выходит экологически чистая посуда.

Особенно интересна специфическая для Узбекистана глазурь — ишкоровая, её делают с использованием золы растения киркбугин. Культивировать травы искусственно не получается: не приживаются, поэтому собирают их только в дикой природе, в течение нескольких осенних недель. Именно ишкоровая глазурь обеспечивает изумрудно-голубые оттенки изделий, характерные для керамики из Риштана.

Также используются красители. Ключевых три: кобальт даёт глубокий синий, который считается цветом счастья; окись меди — зелёно-голубой, железо — коричневый. Современным мастерам доступны любые красители, но эти считаются классическими. И никакой свинцовой глазури!

Внешний вид. В оформлении керамики из Риштана отражается плодородие и богатство земель. Будто перед вами не посуда, а пейзаж или натюрморт с птицами, рыбами, фантазийными растениями. Гармоничная геометрия, плавность линий — всё это нередко рождается во время импровизации мастера, без трафаретов и заготовок.

Как правильно выбрать казан
Правильно подобранный казан позволит готовить для семьи или для дружеской компании традиционные восточные блюда – плов, лагман, шурпу, баранину и многое другое.
При выборе посуды нужно определиться, на сколько человек чаще всего будет готовиться еда в казане. Во время готовки пищи казан заполняется только на 2/3 объема, под крышкой необходимо оставлять свободное пространство. Поэтому, если есть сомнения при расчёте объёма, советуем выбирать в большую сторону.
Толщина металлических стенок казана в норме составляет не менее 5 мм, что обеспечивает медленное остывание и равномерную теплоотдачу.

Выбор казана по количеству едоков:

3-4 литра – на 2-3 человека;
6 литров – на семью из 3-4 человек;
7-8 литров – на семью из 5-6 человек;
8-10 литров – на компанию из 7-9 человек;
12-16 литров и более – для компаний от 10 человек.
P.S. Расчет по количеству человек приблизительный: необходимо учитывать аппетит едоков и их возможности!

После выбора чугунного казана его необходимо подготовить к первому использованию, чтобы он затем долго служил и радовал вкусной едой https://rutube.ru/video/31ada11df58ac3199d6629022ee68321/?playlist=542019

Плов с уткой. Мясо выдерживал 3 дня перед этим просолив. Рис Басмати, думаю из круглозерного было бы вкусней. Хотя кому как...

Пропаренный рис. Есть мнение. Да, из такого риса плов готовить можно.
Только следует помнить, что качественный рис пропаривать никто не станет. Оно того не стОит. Кто ещё не забыл школьную физику и дружит с Гуглом, легко посчитают, сколько энергии нужно на получение всего одного кубометра пара. И почём нынче такое удовольствие.
Вспомним также , что этот пропаренный рис, довольно новый продукт. Раньше его не делали. Просто потому, что нужды в этом не было. Всё, что надо и из натурального риса отлично готовилось.
А сейчас, зачастую, парят всякую просрочку, и прочую некондицию. Вот тут энергозатраты на получение "уникального" пара вполне себя окупают.

Вот похвастаюсь: Зигир, немного хлопкового, изюм и рис Девзира. Вчера привезли с оптового рынка.

Желтая или красная. А лучше вместе.

Морковь. Есть заблуждение о необходимости наличия в плове только жёлтой моркови. Когда-то она была более дешевая и более доступна в Узбекистане. Поэтому и готовили с ней - эта версия самая распространенная.
Обыкновенная морковь ничем не отличается от желтой, разве что, более сладкая.

Но утверждать что красная слаще тоже нельзя ввиду того, что на тв как то ставили эксперименты. Люди с закрытыми глазами кушали оба вида и разницы не почувствовали.

Сейчас к сожалению желтой моркови у меня нет, думаю сильно ругать никто не станет если приготовить Самаркандский плов с красной морковью, в котором традиционно используют желтую.

Вам нравится читать контент на этом канале?

Возможно, вы задумывались о том, чтобы купить на нем интеграцию?

Следуйте 3 простым шагам, чтобы сделать это:

1) Нажмите на ссылку: Вход
2) Пополняйтесь удобным способом
3) Размещайте публикацию

Если тематика вашего поста подойдет нашему каналу, мы с удовольствием опубликуем его.

Луковица или морковь, или лучше веточка плодового дерева?

Современное чистое растительное масло. Да, оно без запаха и привкуса очищенное и не пенится, Оно прозрачное как слеза, а его разнообразие поражает.

Хлопковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, горчичное. Виноградной косточки - уже купил, стоит ждет своего выхода.

Не упоминаю Зигир, только его не трогают сторонники ненужного этапа подготовки масло жировой смеси для плова. Полагая что не обязательно обжаривать луковицу или кусочек моркови. Масло чистое и забирать как раньше из масла остатки переработки вредные для здоровья, не нужно.

Но есть и другая сторона, то что мы и называем секретами приготовления узбекского плова. Их много, и каждый человек который ступил на путь познания этого замечательного блюда обязательно будет открывать для себя что то новое, неожиданно и с интересом в каждый последующий раз приготовления. Именно так, в этом и есть главный секрет. Это интересно, а что там впереди; посмотрим.

Но луковица точно не будет лишней даже если масло супер чисто. И если есть желание обжарить, не сомневайтесь, опустите луковицу ненадолго в раскаленный жир.

Так будет плов еще вкусней. Из таким моментов и складывается конечный результат.

Но можно так и не делать. Спорить не стоит.