Собственно финал опубликованного рецепта Kwak. История клонирования интересного бельгийского пива длинной более чем 4 месяца.

Миллион букв и более 70+ фото процесса адаптации рецепта, варки, брожения, карбонизации и дегустации результата.

Статья на Броди-Разливай здесь
Централизованное обсуждение и комментарии ниже 👇

#практика

хмель Перле
группа Немецкий Универсальный Хмель

Оригинальный Perle был создан в Германии где-то в 1960-х или начале-середине 1970-х годов от Northern Brewer и немецкого хмеля мужского рода. Он был выпущен для широкой публики в 1978 году. Некоторые европейские пивоварни утверждали, что Perle очень похож на Hallertau Mittelfrüher и является его хорошей заменой. Однако другие в США и Японии не согласились с этой оценкой.

Говорят, что Perle имеет приятный аромат с нотами мяты и сосны с оттенком пряностей.

Подходит для: Хефевайцена, Бельгийского Крепкого Эля, Лагера, Пильзнера, Кёльша.

ссылка на сайте Броди-Разливай
#ингредиенты

хмель Styrian Goldings
группа Континентальный Ароматный Хмель

он же Штирия, Савинья Голдинг, Савиньски Голдинг, Штирийский Савиньски Голдинг, Югославия Голдинг.

В 1930-х годах он считался основной культурой как в Штирии, государстве в Австрии, так и за рекой Савинья в Словении. Сейчас это всемирно известный хмель, пользующийся большим спросом.

С точки зрения пивовара, Styrian Golding — прекрасный ароматный хмель, обладающий смолистым, землистым вкусом, который, возможно, считается немного более изысканным, чем Fuggle. Его также описывают как придающее напитку тонкий аромат белого перца.

Подходит для - Биттера, Элей, Лагеров, Бельгийского Эля.

ссылка на сайте Броди-Разливай
#ингредиенты

Бельгийский Белый Леденцовый Сахар (0L) от Castle Malting

Карамельный сахар, цвет от белого до светло-желтоватого (не обработанный), состоит из крупных кристаллов, полученных путем охлаждения высококонцентрированного раствора сахарозы

Аналогичен Темному Бельгийскому Леденцовому Сахару - те же цели и задачи добавления в пиво (прежде всего - для повышение плотности сусла и алкоголя в финальном напитке). Единственное отличие - не модифицирует цвет пива, т.е. не делает его темнее.

Добавляет пиву вкусовые оттенки кондитерской сладости

Традиционно выпускается из свекольного сахара, отлично сбраживается дрожжами и повышает градус финального напитка.

ссылка на сайте Броди-Разливай
#ингредиенты

дрожжи Бельгийские Аббатские М47 от Mangrove Jack

Умеренно спиртоустойчивые дрожжи с меньшим количеством фенолов, чем у Belgian Ale, очень фруктовые со сложным букетом эфиров и высоким уровнем флокуляции.

Аттенюация: высокая
Флокуляция: от средней до высокой
Степень сбраживания: 73-77%
Спиртоустойчивость: до 8% алкоголя
Рабочая температура: 18-25°С

ссылка на сайте Броди-Разливай
#ингредиенты

дрожжи Аббатский бельгийский эль от Lallemand

LalBrew Abbaye - это штамм дрожжей бельгийского происхождения, который способен сбраживать пиво в бельгийском стиле в широком диапазоне спиртоустойчивости (до 14%). Этот штамм дрожжей производит фенольные и эфирные соединения, которые являются типичными для бельгийских и траппистских элей.

При ферментации при более высоких температурах LalBrew Abbaye создает характерные вкусы и ароматы, включающие тропические фрукты, пряности и бананы. При более низких температурах этот штамм дрожжей придает пиву ароматы и вкусы темных фруктов, изюма, фиников и инжира.

Аттенюация: высокая
Флокуляция: от средней до высокой
Степень сбраживания: 77-83%
Спиртоустойчивость: до 14% алкоголя
Рабочая температура: 17-25°С

ссылка на сайте Броди-Разливай
#ингредиенты

солод Шато Пильсен 2RS от Castle Malting

Приставка 2RS означает - что солод из двухрядного ярового ячменя

Самый светлый бельгийский солод. Производится из лучшего пивоваренного ячменя. Просушен при температуре до 80 - 85°C.

Солод Шато Пильсен легко поддается затиранию при варке пива методом нагревания и выдержки температурных пауз. Обладает выраженным сладковатым ароматом и достаточной ферментативной активностью, чтобы служить базовым солодом в заторе.

Применяется при варке абсолютно всех сортов пива. До 100% смеси.

ссылка на сайте Броди-Разливай
#ингредиенты

солод Шато Мюник от Castle Malting

Бельгийский специальный солод типа Münich, он же Мюник, он же Мюнхенский. Подсушен при температуре до 100-105°C.

Солод насыщенного золотого цвета. Слегка повышает цветность пива, придавая ему золотисто-оранжевый оттенок. Большинству сортов пива придает ярко выраженный аромат зерна и солода, не влияя при этом на стойкость пены или на крепость. В небольших количествах в сочетании с солодом Шато Пильсен 2RS солод Шато Мюник используется в производстве светлых сортов пива для получения более тонкого букета и более насыщенного цвета. Усиливает вкус пива «с характером».

Применение: Светлые эли, янтарное, коричневое, крепкое и темное пиво, пиво типа Bock. До 60% смеси

ссылка на сайте Броди-Разливай
#ингредиенты

солод Шато Спешал Белджиум от Castle Malting

Альтернативное название - Шато Спешал Би или анг. - Château Special B

Бельгийский специальный карамелизированный солод двойной обжарки.

Используется для получения насыщенного пива темно-коричневого цвета с уникальным привкусом изюма, карамели, орехов и слив. Может заменить солода Château Chocolat и Château Black, если горечь нежелательна.

Применение: Монастырское, траппистское пиво, пиво типа Dubbel и Doppelbock, портеры, коричневые эли.
До 10% смеси.

ссылка на сайте Броди-Разливай
#ингредиенты

солод Спешал W от Weyermann

Немецкий пивоваренный ячменный поджаренный солод бельгийского типа. Цвет от темно-янтарного до глубокого медного, добавляет полновкусия, очень интенсивный, сложный, мягкий карамельный вкус, вкус хлебной корочки, изюма, орехов.

Применяется в стилях: Бок, Коричневый Эль, Портер, Стаут, Бельгийский Эль, Крепкий Эль, Фруктовое пиво, Специальное пиво, Темный Лагер.

Так же, внезапно, рекомендован производителем для производства Виски, Шнапса и прочих ароматных дистиллятов.

Доля в засыпи до 30%

ссылка на сайте Броди-Разливай
#ингредиенты

Рецепт клона Pauwel Kwak

НП 18 / КП 3.5 / Алк 8.4 / IBU 23 / SRM 10-14

Основа засыпи пива выступает Пильзнерский солод ~ 80%, Мюнхенский солод для ароматики (около 10%) , и чуть более 2% карамельного солода цветности 115-120 °L для карамельных вкусовых оттенков и окраски цвета пива в насыщенный янтарный. Для аутентичности можно выбрать исключительно бельгийский солод, либо аналогичный солод из указанных групп. Традиционно для Бельгии, в процессе варки добавляется чуть более 8% светлого карамельного бельгийского сахара для крепости пива.

Основная температурная пауза 68°С на 60 минут (для хорошо модифицированного зерна)

Кипячение 60 минут.

Хмель вносится тремя партиями, при этом есть наиболее рекомендованные варианты хмеля, либо заменили (группа указана в скобках).

Первая партия- для горечи, кипятиться 60 минут в сусле. Энтузиасты рекомендуют британский хмель Challenger (входит в группу британских универсальных хмелей)

Вторая - для аромата, вносится за 15 минут до окончания кипячения сусла. Здесь рекомендация - Styrian Goldings (входит в группу континентального ароматного хмеля)

Последняя, третья партия - так же для аромата. Состоит из двух видов хмеля - Saaz (Жатецкий) (группа чешского ароматного хмеля) и хмеля из первой партии - Challenger (входит в группу британских универсальных хмелей)

Выбираем элевые бельгийские дрожжи, желательно с приставкой Abbey, т.е. используемые для производства аббатских / монастырских элей.

Температура брожения - по нижней границе рабочих температур конкретно выбранных дрожжей, для чистого профиля брожения и отсутствия побочек во вкусе

Монастырское пиво требует самоконтроля и выдержки, поэтому не насчитывайте получить готовое и вкусное пиво быстро. После основного брожения и розлива в кег / бутылки, процесс созревания пива может затянуться на месяца. Рекомендуется сразу задуматься о наличии достаточного количества более быстрого в приготовлении пива, чтобы скрасить срок в ожидании Квака.

#рецепты

Pauwel Kwak сварено Brewery Bosteels

Легендарное бельгийское крепкое пиво. Известно, прежде всего, уникальной формой бокалов, в виде колбы на деревянной подставке. Есть популярная теория что Пауль в начале 19 века такими колбами "заправлял" кучеров каретных экипажей, но менее популярная теория говорит о врожденной хитрости Пауля. Подавая в таких бокалах пиво без подставки в своей таверне, он стимулировал посетителей допивать бокал быстрее, без возможности поставить его на стол, тем самым увеличивая продажи.

В настоящий момент пивоварня отталкивается от своих мощностей, полностью игнорируя огромный спрос с рынка на свое пиво. В результате, оптовые покупатели выстраиваются в длинную очередь и поставки еще не произведенного пива расписаны надолго вперед. Этот факт говорит о достаточно серьезном подходе текущих владельцев марки (кстати, владеет все та же семья основателя) и отсутствия желания делать деньги в ущерб качеству продукции.

Каждый день сотни пивоманов пьют сходятся в жарких спорах, к какому же стилю относится Pauwel Kwak. Дело в том, что даже стандарт BJCP определил для Бельгийского Крепкого Эля (помимо Дюбеля, Трипла и Квадрадюбеля) всего две категории - Крепкое Темное и Светлое. По факту, цвет Kwak`a янтарный, и большинство экспертов относят его к Золотому Крепкому стилю (диапазон SRM 3-7). Я же отнесу его к Темному Крепкому, ибо диапазон цветности SRM 10-22 включает медный цвет (SRM 14-17) нашего тестового экземпляра.

Стиль: Бельгийский Темный Крепкий Эль
Оценка: еще без оценки
Резюме: Образец уже в холодильнике и скоро будет продегустирован, вкус нужно освежить.

ссылка на цифры на сайте W2B
#дегустация

Steininger Pils от знакомой немецкой пивоварни Privatbrauerei Eichbaum, поставляющая на отечественный рынок достаточно широкий набор всевозможных недорогих лагеров, создавая в низко- и средне- уровневом алкоретейле прослойку "импортного, но не дорогого" пива категории "до 100 рэ".

Внешне - сильная газация, светлое, опрятное и хорошо фильтрованное пиво

Аромат солода и лагерных дрожжей

Среднее тело, вкус солода и медовые оттенки, что для лагера на исключительно светлом ячменном солоде (без карамельного) достаточно необычно. Средняя и качественная горчинка хмеля, при варке использовали экстракт хмеля и это весьма положительно сказалось на ароматике.


Стиль: Немецкий Пилз
Оценка: 5,9 / 10
Резюме: хороший светлый лагер, с рассово-верным для немцев названием Пилз (вместо презренного чешского Пилзнер), честный объем 0,5 л. Но вот почему на пиво, выпущенного в Германии, приклеен QR-код маркировки, обязательный для выпускаемого в РФ пива??? 👀

ссылка на цифры на сайте W2B
#дегустация

Итак, Žatecký Gus Nefiltrovaný - очередной отечественный закос под чешское пиво от Балтики. В этот раз Гуся решили позиционировать как нефильтрованное пиво.

Внешне - мутное золотистое, с хорошей мелкой пеной и газацией

Аромат - мыльной пены и лагерный дрожжей, сразу демотивирует (

Вкус - аналогичный, мыльный, напоминает безалкогольное Балтика 0 Пшеничное, но которому немного подняли плотность. В составе только пивоваренный ячмень, пшеница или не соложёнка не указана. И как можно добиться такой мутноватости и эффекта "нефльтрованности"? Я никогда не фильтрую свою пиво (в этом просто нет надобности), и хочу сказать что такого эффекта достичь невозможно. Возможно, в составе секретная добавка "замутнитель"? Такую используют иногда пивоварни, это не шутка

Стиль: Чешский Лагер
Оценка: 3,4 / 10
Резюме: Что это такое вообще? Вниз списка по рейтингу и варить такое дома не нужно 👎

ссылка на цифры на сайте W2B
#дегустация

ГОТОВО ☑️

57% солодовый дистиллят после дробной перегонки отправлен на выдержку в бочонок.

С учетом того, что бочка новая, стандартной выдержки от 6 до 12 месяцев для дистиллятов ожидать не приходится, через месяц начну отбор проб дабы не получить слишком интенсивное дерево. Думаю месяца 2 вполне будет достаточно для первой выдержки и "прогрева" Ганса. От знакомых не раз слышал, что бочки это реальное Лотто - сколько и какой крепости выйдет - всегда лотерея.

Что это значит? Что дело сделано и пора формировать техзадание на третий эксперимент, на основе своего сильно копченого солода на торфе + использование шанса после данной выдержки.

Фотоотчет и как это было - ссылка сайт W2B
#практика

Венский Лагер сварено Строганов Пиво

Венский лагер от котласовских лесников, поставляется в фирменной 3-х литровой стеклянной банке с пластиковой желтой ручкой (наверное для камикадзе-испытателей, желающих узнать - выдержит ли ручка собственный вес банки).

Внешне - насыщенный янтарный цвет, хорошая пена (с учетом того что это 3-х литровая банка с винтовой железной крышкой). Пиво неосвещенное и не фильтрованное, всего 60 дней срок годности (редкое сейчас явление в мире пастеризованного)

Солодовый сладковатый аромат

Тело плотное, сладковатое, выраженная среднего уровня горечь ароматного хмеля. В послевкусие солод и хмель. Вопреки мнению, что Венский лагер должен вариться на Венском солоде, данный экземпляр сварен по классической технологии с использованием солода класса Пилзнер, Мюнхенский и Карамельный. Пиво очень питкое и отлично подходит для посиделок в компании. Прежде всего вкусом, да и внешний вид весьма презентабельный.

Стиль: Венский Лагер
Оценка: 9,3 / 10
Резюме: Отличное пиво, наверное пока лучший Венский лагер что удалось найти

ссылка на цифры на сайте W2B
#дегустация

С Великим Праздником!

Fullers London Pride
сварено Fuller's Brewery

Пропавшая и снова появившаяся на рынке именитая английская марка

Внешне - слабая аутентичная пена, прозрачный медный цвет янтарного эля

Аромат - сладковато бисквитный

Вкус - плотное, солодовое тело с привкусом поджаренного хлебна. Во вкусе средняя горечь, но достаточно быстро пропадает. Да и сам вкус пива довольно быстро исчезает - а значит, это мотивирует потягивать пинту за пинтой и наслаждать шикарным вкусом. Эль ооооооочень питкий, предназначен для массового употребления в кругу друзей и прочих клановых эвентах. При этом интересно, что в самой Англии это пиво одно из самых блеклых и попсовых что наливают в пабах, и я его всегда старался избегать пробовать при наличии других интересных кранов конкурентов. А тут, шикарный вариант для европейского рынка (честная стеклянная бутылка то 0,5 литра, не пинта)

Стиль: Лучший Биттер
Оценка: 9,0 / 10
Резюме: вкус на высоте, можно пробовать, формировать страховой запас дома и конечно - подбирать рецепт и варить самому

ссылка на цифры на сайте W2B
#дегустация

Бельгийский тёмный леденцовый сахар

Лучший друг бельгийских "крепышей" и главная причина больной головы от потребления бельгийских элей 😁. Да, бельгийцам исторически не возбраняется подмешивать (обычно уже на стадии варки сусла с хмелем) кусковой сахар, полученный путем охлаждения высококонцентрированного раствора сахарозы.

С одной стороны - это делается для экономии солода и заторной емкости (когда для выхода на нужную высокую плотность сусла ФИЗИЧЕСКИ не влезет столько зерна), а с другой стороны - для придания финальному пиву оттенков кондитерской сладости, карамели, меда; плюс выступает как модификатор цвета (делает пиво темнее)

Традиционно выпускается из свекольного сахара, отлично сбраживается дрожжами и повышает градус финального напитка.

ссылка на сайте W2B
#ингредиенты

Gulden Draak
сварено Brouwerij Van Steenberge

Бельгийцы не только практикуют кулинарные извращения, но и всячески стараются спутать общепринятую классификацию пива. Конкретно вот этот темный крепкий эль они идентифицируют для себя как The Authentic Dark Red Triple (Аутентичный Темный Красный Трипл). Нет уж - Темный Крепкий =)

Крупная натуральная пена, прозрачный темно-медный цвет

Аромат слегка сладковатый

Во вкусе плотность, карамель, темный леденцовый сахар и алкоголь. Последнего здесь очень много, аж 10,5 % и он сильно выпирает во вкусе. Послевкусие долгое, спиртовое, перетекает во вкус темной патоки. Горечь хмеля слабая, едва ощутимая.

Стиль: Бельгийский Темный Крепкий Эль
Оценка: 6,0 / 10
Резюме: средне, жаль что здесь мало вкуса и много этанола, хотелось бы наоборот...

ссылка на цифры на сайте W2B
#дегустация